Natillas, chifles, tondero y algo más

Miguel Arturo Seminario Ojeda
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chiflesERP/M.Seminario. Don Juan José Vega fue un gran historiador del siglo XX, un profundo conocer del pasado trascendente nacional, y un enamorado de la historia de Piura, como se puede comprobar por sus publicaciones, sobre todo del siglo XVI. Fue tan apasionado por el tema piurano, que no se le escapó tratar sobre "Las Capullanas", sobre los tallanes, Pizarro en Piura, y otros temas que lo mantienen en el recuerdo de los que valoran por siempre su trabajo en la historiografía regional y nacional.

A esta Piura de los comienzos de la conformación de la sociedad piurana, tal como la conocemos actualmente, llegó, junto con los españoles, un gran número de moriscos y moriscas que se quedaron a vivir entre los arenales y valles de Piura, de entre los que se mencionan algunos personajes de notorio protagonismo en la fundación y primeras décadas después de la conquista del Perú por los españoles.

Para Juan José Vega, el arroz con pato tiene origen árabe, igual que todas las comidas con culantro, de igual manera el cabrito, comida tan típica de la Piura de hoy, tiene origen árabe. Estos platos, para Juan José Vega, se acaseraron para siempre en Piura, y tuvieron en su presentación, algunos agregados de la tierra, como las yucas y los tamales de maíz. Estaba el mencionado historiador por publicar un artículo sobre el particular, cuando le sobrevino una enfermedad que lo llevó a la muerte.

Hace unos años atrás, cuando yo vivía en la Argentina en la década del 70 del siglo pasado, una de las familias árabes que más recuerdo de Córdoba, me convidaba dulces de su tierra de origen, que se parecían a los piuranos, desde entonces empecé a sospechar, sobre cuánto teníamos en común con esa sociedad, donde la chancaca, el arroz, la caña de azúcar, y otros ingredientes de nuestra culinaria provienen de ese espacio. En mis largas conversaciones con Juan José Vega, todo me sabía a una de esas madres patrias que tenemos los peruanos, ya que para el citado historiador, los peruanos tenemos una madre patria andina, una hispana, una árabe, una negra, y finalmente una madre patria amarilla; la hispana, la árabe y la negra, llegaron juntas en el siglo XVI, y desde entonces son parte del alma nacional. Incluso los zarcillos que vemos en Catacaos y su filigrana en general, para Vega, son de origen árabe.

Desde el comienzo del virreinato, en Piura se observó la multiplicación del ganado caprino que llegó con los hispanos, quienes además trajeron la caña de azúcar y la costumbre de convertirla en panes de azúcar, panelas y chancacas, logrando que de la mezcla de la chancaca y la leche de cabra, se produjera uno de los dulces que son parte de la identidad piurana: las natillas. El ganado cabrío se multiplicaba asombrosamente, se construyeron tinas, o sea esas fábricas de jabón a partir del cebo de este ganado, que hasta hoy es abundante en Piura, es decir, la materia prima, leche de cabra y la chancaca se producían en la región, y la natilla tuvo su razón de ser.

Quién no ha comido natillas en Piura, en todo el Perú se reconoce que las natillas son piuranas, dulce que para Juan José Vega es de origen morisco, y que se quedó para siempre en Piura, con toda la mixtura que le dio un sabor especial en esta tierra de sol y algarrobos. Pero de esas natillas tradicionales ya queda poco, las que se venden hoy parecen toffee sin punto, y a esa textura se está acostumbrando el paladar de las nuevas generaciones que a veces lo que comen es un manjar blanco de otro color, donde el azúcar blanca se cambia por chancaca, pero de las natillas ancestrales, ya no tienen nada.

Las natillas eran terrosas, ahora para comer de esas hay que buscarlas con lupa, encontrarlas como se hacían antes es un lujo, y cuestan ligeramente  un poco más que esas que de piuranas no tienen nada. Hasta hace poco en Ocoto, Medio Piura, en Tambogrande, las hacían respetando la receta tradicional, las últimas que he comido las hace Silvia Velasco, en Sullana, me bastó con llamarla al  teléfono 661133, y asunto arreglado, cada vez que quiero comer natillas de las de antes, lo hago gracias a esa tradición que Silvia mantiene, porque es consciente que en este mundo de transformaciones aceleradas, si hay algo que identifica a Piura, es en gran parte, sus natillas, los chifles y el tondero.

Las natillas aparecen en varios episodios de la narrativa piurana, siendo el más extraordinario quizá, el relato aparecido en el cuento piurano de Luis Carnero Checa, “Un drama canino de 4 incisivos”, donde las natillas son parte del argumento, sobre todo las natillas bien ponderadas de la hacienda Cacaturo, en Las Lomas, pero de esas natillas solo queda la descripción para unos, y el recuerdo y la añoranza de su sabor en el paladar de los que las probaron. Natillas de buen temple son las que hacían en Sullana Jobita León, y en Hualtaco, Tambogrande,  Donatila García de Jiménez.

Hoy se preparan natillas de leche de vaca, y hasta de leche en polvo, natillas que no tienen el sabor de las de antaño, hasta la década del 70 se preparaban en nuestras casas, después ya las comprábamos en tiendas, advirtiendo el cambio del sabor. Yo me quedo con las de Ocoto y las Silvia Velasco, a quien felicito por conservar esta tradición.